Рассыпчатый рисFluffy riceArroz solto

жасмин, обжаренный в масле, с мирином, чесноком и цедрой лаймаjasmine rice toasted in oil, with mirin, garlic and lime zestarroz jasmim tostado em azeite, com mirin, alho e raspa de lima

Миска рассыпчатого риса с зелёным луком в руке

Идеальный гарнирThe perfect sideA guarnição perfeita

ПодготовкаPrepPreparação

10
мин10
min10
min

ВаркаCookingCozedura

≈14
мин≈14
min≈14
min

НастоятьсяRestingRepouso

10
мин10
min10
min

КБЖУ на порцию (300 г готового риса)Nutrition per serving (300 g cooked rice)Valor nutricional por porção (300 g de arroz cozido)

КалорииCaloriesCalorias: ≈480ккалkcalkcal
БелкиProteinProteína: 7,57.57,5гgg
УглеводыCarbsHidratos: 84гgg
ЖирыFatGordura: 11гgg

На 100 г готового риса: ≈160 ккал · Б 2,5 · Ж 4 · У 28. Примерно, с маслом и мирином.Per 100 g cooked rice: ≈160 kcal · P 2.5 · F 4 · C 28. Approximate, including the oil and mirin.Por 100 g de arroz cozido: ≈160 kcal · P 2,5 · G 4 · H 28. Aproximado, com o azeite e o mirin.

Рис : вода
1 : 1,5
по весуRice : water
1 : 1.5
by weightArroz : água
1 : 1,5
em peso

Как сварить идеально рассыпчатый и ароматный рис. Секрет в трёх вещах: бережно промыть, обжарить в масле перед варкой и не трогать, пока варится. А в конце — немного кулинарной магии: мирин, чеснок и цедра лайма.How to cook perfectly fluffy, fragrant rice. The secret is three things: rinse it gently, toast it in oil before cooking, and leave it alone while it cooks. Then, at the end, a little kitchen magic: mirin, garlic and lime zest.Como fazer um arroz perfeitamente solto e aromático. O segredo está em três coisas: lavá-lo com cuidado, tostá-lo em gordura antes de cozer e não lhe mexer enquanto coze. No fim, um pouco de magia: mirin, alho e raspa de lima.

Жасмин — мой самый любимый рис.Jasmine is my all-time favourite rice.O jasmim é o meu arroz preferido.

Made by Linar Iarullov · @linar_yar

ИнгредиентыIngredientsIngredientes

РисRiceArroz

1 кастрюля

1 кастрюля: 300 г сухого риса — ≈850 г готового, 2–3 порции по 300 г1 pot: 300 g dry rice makes ≈850 g cooked, 2–3 servings of 300 g1 tacho: 300 g de arroz cru dão ≈850 g cozido, 2–3 porções de 300 g

ОтмеченоCheckedMarcados 0 из 10of 10de 10

Рис и водаRice and waterArroz e água

Рис жасминJasmine riceArroz jasmim	300 г
ВодаWaterÁgua	450 мл

Для обжарки и варкиFor toasting and cookingPara tostar e cozer

Масло — оливковое или сливочноеOil: olive oil or butterGordura: azeite ou manteiga	15 г
Соль (в воду)Salt (for the water)Sal (para a água)	1 ч. л.

Кулинарная магияKitchen magicMagia final

Оливковое маслоOlive oilAzeite	15 г
МиринMirinMirin	30 г
СольSaltSal	0.5 ч. л.
Глутамат натрия (по желанию)MSG (optional)Glutamato monossódico (opcional)	0.5 ч. л.
Чеснок, зубчикиGarlic clovesDentes de alho	4 шт.
Лайм (только цедра)Lime (zest only)Lima (só a raspa)	1 шт.

Что такое миринWhat is mirinO que é o mirin

Мирин — сладкое японское рисовое вино для готовки. Ищите в отделе азиатских продуктов.Mirin is a sweet Japanese rice wine for cooking. Look for it in the Asian food aisle.O mirin é um vinho de arroz japonês, doce, para cozinhar. Procure-o na secção de produtos asiáticos.

Какой миринWhich mirinQue mirin

Берите приправу в стиле мирин (на этикетке «Mirin Fu» или «aji-mirin», алкоголя меньше 1 %) — её можно лить прямо в готовый рис. В настоящем мирине (хон-мирин) около 14 % алкоголя, и без нагрева он будет чувствоваться.Use mirin-style seasoning (labelled “Mirin Fu” or “aji-mirin”, under 1% alcohol): it can go straight into the cooked rice. True mirin (hon-mirin) is about 14% alcohol, and without heating you’ll taste it.Use tempero tipo mirin (no rótulo «Mirin Fu» ou «aji-mirin», com menos de 1% de álcool): pode ir diretamente para o arroz cozido. O mirin verdadeiro (hon-mirin) tem cerca de 14% de álcool e, sem aquecer, nota-se.

Рис жасминJasmine riceArroz jasmim

ОборудованиеEquipmentUtensílios

МискаBowlTaça
СитоSievePassador
Кастрюля с крышкойPan with a lidTacho com tampa
ЛопаткаSpatulaEspátula
ЧеснокодавкаGarlic pressEsmagador de alho
Тёрка для цедрыZesterRalador fino

Шаг 1 из 6 · ПодготовкаStep 1 of 6 · PrepPasso 1 de 6 · Preparação

Бережно промойте рисRinse the rice gentlyLave o arroz com cuidado

5–6 раз5–6 times5–6 vezes

Высыпьте рис (300 г) в миску, залейте водой и промойте 5–6 раз, каждый раз сливая воду. Задача — чтобы вода после промывки стала прозрачной.

Промывайте бережно: не трите рисинки друг о друга, иначе они начнут ломаться. Нам нужно просто хорошо промыть рис.

Слейте всю воду, а рис откиньте на сито на 5–10 минут, чтобы стекли остатки воды.

Put the rice (300 г) in a bowl, cover with water and rinse it 5–6 times, pouring the water off each time. You want the water to run clear.

Rinse gently: don’t rub the grains against each other, or they’ll start to break. You just want to wash the rice well.

Pour off all the water and leave the rice in a sieve for 5–10 minutes so the rest drains away.

Ponha o arroz (300 г) numa taça, cubra com água e lave-o 5–6 vezes, deitando a água fora de cada vez. O objetivo é a água ficar transparente.

Lave com cuidado: não esfregue os grãos uns contra os outros, senão começam a partir-se. Só queremos lavar bem o arroz.

Escorra toda a água e deixe o arroz num passador 5–10 minutos, para escorrer o resto.

ПонадобитсяYou’ll needVai precisar de

Рис жасминJasmine riceArroz jasmim300 г
Миска и ситоBowl and sieveTaça e passador

ПромываемRinsingA lavar

Сливаем водуPouring offA escorrer

Японцы говорят, что идеально чистая вода — седьмая.The Japanese say the water is perfectly clear on the seventh rinse.Os japoneses dizem que a água fica perfeitamente limpa à sétima lavagem.

Шаг 2 из 6 · ВаркаStep 2 of 6 · CookingPasso 2 de 6 · Cozedura

Обжарьте рис в маслеToast the rice in oilToste o arroz

3–4 мин3–4 min3–4 min

В кастрюле разогрейте масло (15 г) — оливковое или сливочное. На сливочном тоже очень вкусно.

Выложите рис и обжаривайте на сильном огне 3–4 минуты, хорошо помешивая, пока масло не впитается в рис.

Этот шаг делает рис рассыпчатым на выходе.

Heat the oil (15 г) in a pan: olive oil or butter. Butter is really tasty too.

Add the rice and toast it over high heat for 3–4 minutes, stirring well, until the rice has soaked up the oil.

This step is what makes the rice come out fluffy.

Aqueça a gordura (15 г) num tacho: azeite ou manteiga. Com manteiga também fica muito bom.

Junte o arroz e toste-o em lume forte durante 3–4 minutos, mexendo bem, até o arroz absorver a gordura.

É este passo que deixa o arroz solto no fim.

ПонадобитсяYou’ll needVai precisar de

МаслоOil or butterAzeite ou manteiga15 г
ОгоньHeatLumeсильныйhighforte

Получается такой небольшой попкорн из риса.It turns into a little rice popcorn.Fica uma espécie de pipoca de arroz.

ГотовностьDone?Ponto

Обжарка готова, когда рис слегка золотится и появляется тёплый ореховый запах. Не отходите от плиты: из золотистого рис быстро становится подгоревшим. Особенно следите со сливочным маслом — на сильном огне оно горит быстрее оливкового.The toasting is done when the rice turns lightly golden and smells warm and nutty. Don’t walk away: golden turns to burnt fast. Watch it closely with butter, which burns faster than olive oil on high heat.Está tostado quando o arroz fica ligeiramente dourado e cheira a quente e a frutos secos. Não se afaste do fogão: de dourado passa a queimado num instante. Atenção sobretudo com manteiga, que queima mais depressa do que o azeite em lume forte.

Шаг 3 из 6 · ВаркаStep 3 of 6 · CookingPasso 3 de 6 · Cozedura

Залейте водой и посолитеAdd water and saltJunte a água e o sal

Влейте в кастрюлю воду (450 мл). Вода может немного пошипеть — это не страшно.

Добавьте соль (1 ч. л.), перемешайте и накройте крышкой. Огонь оставьте сильным.

Pour the water (450 мл) into the pan. It may hiss a little, and that’s fine.

Add the salt (1 ч. л.), stir and cover with the lid. Keep the heat high.

Deite a água (450 мл) no tacho. Pode chiar um pouco, não faz mal.

Junte o sal (1 ч. л.), mexa e tape. Mantenha o lume forte.

ПонадобитсяYou’ll needVai precisar de

ВодаWaterÁgua450 мл
СольSaltSal1 ч. л.

Сколько водыHow much waterQuanta água

Рис и воду берут в соотношении от 1 : 1 до 1 : 1,5 по весу. Точная цифра зависит от сорта риса, от того, сколько риса вы варите, от кастрюли и от вашей плиты. Для жасмина у меня работает 1 : 1,5 — с него и начните, а потом подстройте под себя.Use rice and water in a ratio from 1 : 1 to 1 : 1.5 by weight. The exact number depends on the rice variety, how much you’re cooking, your pan and your hob. For jasmine, 1 : 1.5 works for me: start there, then adjust to suit you.Use arroz e água na proporção de 1 : 1 a 1 : 1,5 em peso. O valor exato depende da variedade de arroz, da quantidade, do tacho e do seu fogão. Para o jasmim, a mim resulta 1 : 1,5: comece por aí e depois ajuste ao seu gosto.

Шаг 4 из 6 · ВаркаStep 4 of 6 · CookingPasso 4 de 6 · Cozedura

Варите, не открываяCook without lifting the lidCoza sem destapar

≈14 мин≈14 min≈14 min

Как только вода закипит, убавьте огонь до минимума и засеките ≈14 минут.

Рис не трогайте и крышку не открывайте. Вода должна полностью впитаться в рис, но так, чтобы он не пригорел.

Время может быть от 11 до 15 минут — зависит от кастрюли и плиты. Запомните, сколько получилось у вас.

As soon as the water boils, turn the heat down to the lowest setting and time about 14 minutes.

Don’t stir the rice and don’t lift the lid. The water should be fully absorbed, without the rice catching on the bottom.

It can take anywhere from 11 to 15 minutes, depending on your pan and hob. Note how long it takes for you.

Assim que a água ferver, baixe o lume para o mínimo e conte cerca de 14 minutos.

Não mexa no arroz nem levante a tampa. A água deve ser toda absorvida, sem o arroz pegar ao fundo.

Pode demorar entre 11 e 15 minutos, conforme o tacho e o fogão. Tome nota de quanto demora no seu caso.

ПонадобитсяYou’ll needVai precisar de

ОгоньHeatLumeминимальныйlowestmínimo
КрышкаLidTampaзакрытаonfechada

Вода впиталасьWater absorbedÁgua absorvida

Если не получилосьIf it goes wrongSe correr mal

Рис получился жёстким? Скорее всего, огонь был слишком сильным и вода выкипела раньше, чем рис сварился. Добавьте 2 ст. л. воды, накройте крышкой и подержите ещё 3 минуты на минимальном огне.Rice still hard? The heat was probably too high, so the water boiled off before the rice was cooked. Add 2 tbsp of water, cover and leave on the lowest heat for 3 more minutes.O arroz ficou rijo? Provavelmente o lume estava forte demais e a água evaporou antes de o arroz cozer. Junte 2 c. sopa de água, tape e deixe mais 3 minutos em lume mínimo.

Шаг 5 из 6 · ЗаправкаStep 5 of 6 · DressingPasso 5 de 6 · Tempero final

Кулинарная магияKitchen magicMagia na cozinha

Снимите рис с огня. Добавьте оливковое масло (15 г), мирин (30 г), соль (0.5 ч. л.) и глутамат натрия (0.5 ч. л.).

Выдавите чеснок (4 шт.) и натрите цедру лайма (1 шт.).

Take the rice off the heat. Add the olive oil (15 г), mirin (30 г), salt (0.5 ч. л.) and MSG (0.5 ч. л.).

Press in the garlic cloves (4 шт.) and grate in the zest of the lime (1 шт.).

Retire o arroz do lume. Junte o azeite (15 г), o mirin (30 г), o sal (0.5 ч. л.) e o glutamato (0.5 ч. л.).

Esmague os dentes de alho (4 шт.) para dentro e rale a raspa da lima (1 шт.).

ПонадобитсяYou’ll needVai precisar de

Оливковое маслоOlive oilAzeite15 г
МиринMirinMirin30 г
ЧеснокGarlicAlho4 шт.
ЛаймLimeLima1 шт.

Соль, мирин, глутамат, оливковое масло и чеснок

Для магииFor the magicPara a magia

ЦедраZestRaspa

С лайма снимайте только тонкий зелёный слой. Белая часть под ним называется альбедо — она горькая, её не берём.Zest only the thin green layer of the lime. The white part underneath is called the pith (albedo): it’s bitter, so leave it.Rale só a fina camada verde da lima. A parte branca por baixo chama-se albedo: é amarga, por isso não a use.

Чеснок не обжариваем: нам нужна его острота.We don’t fry the garlic: we want its bite.Não fritamos o alho: queremos o picante dele.

Шаг 6 из 6 · ЗаправкаStep 6 of 6 · DressingPasso 6 de 6 · Tempero final

Перемешайте и дайте настоятьсяMix and let it restMisture e deixe repousar

10 мин10 min10 min

Всё хорошо, но бережно перемешайте. Горячий рис липнет к ложке и ломается, поэтому работайте лопаткой или вилкой: «разрезающими» движениями снизу вверх.

Накройте крышкой и оставьте рис напитаться на 10 минут. Потом можно подавать.

Mix everything well but gently. Hot rice sticks to the spoon and breaks, so use a spatula or a fork, cutting through and lifting from the bottom up.

Cover with the lid and let the rice soak up the flavours for 10 minutes. Then it’s ready to serve.

Misture tudo bem, mas com cuidado. O arroz quente agarra-se à colher e parte-se, por isso use uma espátula ou um garfo, cortando e levantando de baixo para cima.

Tape e deixe o arroz absorver os sabores durante 10 minutos. Depois já pode servir.

ПонадобитсяYou’ll needVai precisar de

Лопатка или вилкаSpatula or forkEspátula ou garfo
КрышкаLidTampa

Готово!Done!Pronto!

Рассыпчатый, ароматный — и каждая рисинка отдельно.Fluffy, fragrant, every grain on its own.Solto, aromático e com cada grão separado.

ХранениеStorageGuardar

ОстудитьCoolArrefecerВыложите рис из кастрюли тонким слоем или разделите на порции — в кастрюле он остывает слишком медленно. Как только остынет, сразу в холодильник, в течение часа.Take the rice out of the pan and spread it thin or split it into portions: in the pan it cools too slowly. Once cool, straight into the fridge, within an hour.Tire o arroz do tacho e espalhe-o em camada fina ou divida-o em porções: no tacho arrefece devagar demais. Assim que arrefecer, logo para o frigorífico, no espaço de uma hora.

ХолодильникFridgeFrigoríficoВ закрытом контейнере. Строгий вариант (Великобритания): съесть в течение суток. Более мягкий (США): до 3–4 дней.In a closed container. The strict option (UK): eat within a day. The more relaxed one (US): up to 3–4 days.Numa caixa fechada. Opção rigorosa (Reino Unido): comer no prazo de um dia. Mais flexível (EUA): até 3–4 dias.

РазогретьReheatAquecerТолько один раз и до горячего.Once only, until piping hot.Só uma vez e até ficar bem quente.

БезопасностьSafetySegurança

Варёный рис нельзя долго держать в тепле: в нём быстро размножаются бактерии. Поэтому остужаем быстро и храним в холодильнике.Don’t leave cooked rice sitting warm: bacteria multiply in it quickly. So cool it fast and keep it in the fridge.Não deixe o arroz cozido muito tempo à temperatura ambiente: as bactérias multiplicam-se depressa. Arrefeça-o rapidamente e guarde-o no frigorífico.

Этот рис — основа для жареного риса с курицей и овощами. Его лучше всего жарить как раз вчерашним, из холодильника.This rice is the base for my fried rice with chicken and vegetables. It fries best from the fridge, a day old.Este arroz é a base do arroz frito com frango e legumes. Fica melhor frito do dia anterior, tirado do frigorífico.

Следующий рецептNext recipePróxima receitaЖареный рис с курицей и овощамиFried rice with chicken and vegetablesArroz frito com frango e legumesяйцо, курица, грибы и медово-лаймовая глазурьegg, chicken, mushrooms and a honey and lime glazeovo, frango, cogumelos e glaceado de mel e lima