ЭчпочмакиUchpochmakUchpochmak

татарские треугольники с говядиной и картошкойTatar triangle pies with beef and potatopastéis tártaros em triângulo com carne de vaca e batata

Румяные эчпочмаки на противне с пергаментом, крупным планом

Вот такие они получаютсяThis is how they turn outÉ assim que ficam

Отдых тестаDough restMassa a descansar

30+
мин30+
min30+
min

ВыпеканиеBakingNo forno

50–60
мин50–60
min50–60
min

ВыходMakesRende

24–26
шт.24–26
pieces24–26
unid.

КБЖУ на 1 эчпочмакNutrition per pieceValor nutricional por unidade

КалорииCaloriesCalorias: ≈280ккалkcalkcal
БелкиProteinProteína: 20гgg
УглеводыCarbsHidratos: 32гgg
ЖирыFatGordura: 8гgg

На 1 штуку ≈150 г. Калории рассчитаны по белкам, жирам и углеводам.Per piece of about 150 g. Calories are calculated from protein, fat and carbs.Por unidade de cerca de 150 g. As calorias foram calculadas a partir da proteína, gordura e hidratos.

Духовка
180 °C
верх-низ, без конвекцииOven
180 °C
top and bottom heat, no fanForno
180 °C
calor em cima e em baixo, sem ventilação

Эчпочмак по-татарски значит «треугольник»: өч — «три», почмак — «угол». Мягкое тесто на сметане или греческом йогурте и сочная начинка из сырой говядины, картофеля и лука с растопленным маслом и щедрой порцией чёрного перца. Всё доходит вместе прямо в духовке, а сок остаётся внутри.Uchpochmak is Tatar for “triangle”: öç means “three” and poçmaq means “corner”. A soft dough made with sour cream or Greek yoghurt wraps a juicy filling of raw diced beef, potato and onion with melted butter and plenty of black pepper. It all cooks together in the oven, and the juices stay inside.Uchpochmak quer dizer «triângulo» em tártaro: öç é «três» e poçmaq é «canto». Uma massa macia de natas azedas ou iogurte grego envolve um recheio suculento de carne de vaca crua, batata e cebola em cubinhos, com manteiga derretida e muita pimenta preta. Tudo coze junto no forno e os sucos ficam lá dentro.

Әйдә! — по-татарски «давай!». Три угла, сочная начинка и не жалей перца.Äydä! — Tatar for “come on!”. Three corners, a juicy filling, and don’t hold back on the pepper.Äydä! — «vamos!» em tártaro. Três cantos, recheio suculento e sem poupar na pimenta.

Made by Linar Iarullov · @linar_yar

ИнгредиентыIngredientsIngredientes

ВыходMakesRende

24 эчпочмака

Из этого количества выходит 24–26 штук по ~150 гThis amount makes 24–26 pieces of about 150 gEsta quantidade dá 24–26 unidades de cerca de 150 g

ОтмеченоCheckedMarcados 0 из 14of 14de 14

ТестоDoughMassa

Сметана нежирная или греческий йогуртLow-fat sour cream or Greek yoghurtNatas azedas magras ou iogurte grego	500 мл
Растительное маслоVegetable oilÓleo vegetal	3 ст. л.
СодаBaking sodaBicarbonato de sódio	1 ч. л.
СольSaltSal	щепоткаa pinchuma pitada
СахарSugarAçúcar	3 ч. л.
МукаFlourFarinha	≈ 1000 г

В тесто обычно уходит 800 г, ещё ~100 г — на подпыл при раскатке.Usually 800 г goes into the dough, plus ~100 г for dusting while rolling.Normalmente vão 800 г para a massa e ~100 г para polvilhar ao estender.

Для смазкиGlazePara pincelar

ЖелтокEgg yolkGema de ovo	1 шт.
МолокоMilkLeite	50 мл

Смешайте заранее.Mix in advance.Misture com antecedência.

НачинкаFillingRecheio

Постная говядинаLean beefCarne de vaca magra	1000 г
КартофельPotatoesBatatas	900 г
ЛукOnionsCebolas	300 г
Сливочное масло, растопитьButter, meltedManteiga, derretida	100 г
СольSaltSal	по вкусуto tasteq.b.
Чёрный перец, свежемолотыйBlack pepper, freshly groundPimenta preta moída na hora	3 ч. л.

Мясо, картофель и лук — сырые.
Режем мелкими кубиками одного размера.Beef, potato and onion go in raw.
Cut into small cubes of the same size.A carne, a batata e a cebola vão cruas.
Corte em cubinhos do mesmo tamanho.

ОборудованиеEquipmentUtensílios

Большая мискаLarge bowlTaça grande
Пищевая плёнкаCling filmPelícula aderente
Нож и доскаKnife and boardFaca e tábua
СкалкаRolling pinRolo da massa
ПротивеньBaking trayTabuleiro
ПергаментParchmentPapel vegetal
КисточкаPastry brushPincel
ПолотенцеTea towelPano de cozinha

Говядина, картошка, лук и масло — четыре кита татарской начинки.Beef, potato, onion and butter: the four pillars of a Tatar filling.Carne, batata, cebola e manteiga: os quatro pilares de um recheio tártaro.

Шаг 1 из 9 · ТестоStep 1 of 9 · DoughPasso 1 de 9 · Massa

Замесите тестоMake the doughFaça a massa

В большой миске смешайте всё, кроме муки: 500 мл сметаны или греческого йогурта, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соды, щепотку соли и 3 ч. л. сахара.

Подсыпайте муку частями и вымешивайте, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Обычно в тесто уходит 800 г, ещё около 100 г оставьте на подпыл.

In a large bowl, mix everything except the flour: 500 мл sour cream or Greek yoghurt, 3 ст. л. vegetable oil, 1 ч. л. baking soda, a pinch of salt and 3 ч. л. sugar.

Add the flour bit by bit and knead until the dough no longer sticks to your hands. It usually takes 800 г; keep about 100 г for dusting.

Numa taça grande, misture tudo menos a farinha: 500 мл de natas azedas ou iogurte grego, 3 ст. л. de óleo vegetal, 1 ч. л. de bicarbonato, uma pitada de sal e 3 ч. л. de açúcar.

Junte a farinha aos poucos e amasse até a massa deixar de colar às mãos. Normalmente vão 800 г; guarde cerca de 100 г para polvilhar.

ПонадобитсяYou’ll needVai precisar de

Сметана или йогуртSour cream or yoghurtNatas azedas ou iogurte500 мл
МаслоOilÓleo3 ст. л.
СодаBaking sodaBicarbonato1 ч. л.
СахарSugarAçúcar3 ч. л.
СольSaltSalщепоткаa pinchuma pitada
МукаFlourFarinha≈ 1000 г

СоветTipDica

Ориентир — не вес муки, а руки: как только тесто перестало липнуть, муки достаточно.Go by feel, not by weight: once the dough stops sticking, there’s enough flour.Guie-se pelas mãos, não pelo peso: quando a massa deixar de colar, já tem farinha suficiente.

Шаг 2 из 9 · ТестоStep 2 of 9 · DoughPasso 2 de 9 · Massa

Дайте тесту отдохнутьRest the doughDeixe a massa descansar

30+ мин30+ min30+ min

Накройте миску пищевой плёнкой и оставьте тесто минимум на 30 минут.

Пока оно отдыхает, займитесь начинкой — это следующий шаг.

Cover the bowl with cling film and leave the dough for at least 30 minutes.

While it rests, get on with the filling: that’s the next step.

Tape a taça com película aderente e deixe a massa descansar pelo menos 30 minutos.

Enquanto descansa, trate do recheio: é o passo seguinte.

ПонадобитсяYou’ll needVai precisar de

Пищевая плёнкаCling filmPelícula aderente

Тесто отдыхает — самое время поставить чайник. У татар без чая никуда.The dough’s resting: perfect time to put the kettle on. No Tatar table goes without tea.A massa está a descansar: boa altura para pôr a chaleira ao lume. Na mesa tártara, o chá nunca falta.

Шаг 3 из 9 · НачинкаStep 3 of 9 · FillingPasso 3 de 9 · Recheio

Нарежьте начинкуDice the fillingCorte o recheio

Нарежьте 1000 г говядины маленькими кубиками.

Картофель (900 г) нарежьте такими же маленькими кубиками.

Лук (300 г) мелко порубите. Сложите всё в большую миску.

Cut 1000 г beef into small cubes.

Cut the potatoes (900 г) into the same small cubes.

Finely chop the onions (300 г). Put everything in a large bowl.

Corte 1000 г de carne de vaca em cubinhos.

Corte as batatas (900 г) em cubinhos do mesmo tamanho.

Pique a cebola (300 г) finamente. Junte tudo numa taça grande.

ПонадобитсяYou’ll needVai precisar de

ГовядинаBeefCarne de vaca1000 г
КартофельPotatoesBatatas900 г
ЛукOnionsCebolas300 г
Острый ножSharp knifeFaca afiada

С курицейWith chickenCom frango

Для менее жирных, более диетических эчпочмаков возьмите курицу вместо говядины: грудку или бедро, подойдёт любая часть. Редакция рекомендует половину грудки и половину бедра: мясо будет чуть жирнее, и эчпочмаки получатся сочными, а не сухими.For lighter, leaner uchpochmak, use chicken instead of beef: breast or thigh, any cut works. The editors recommend half breast and half thigh: the meat is a little fattier, so they come out juicy rather than dry.Para uchpochmak menos gordos e mais leves, use frango em vez de carne de vaca: peito ou coxa, qualquer parte serve. A redação recomenda metade peito e metade coxa: a carne fica um pouco mais gorda e os uchpochmak saem suculentos, não secos.

Шаг 4 из 9 · НачинкаStep 4 of 9 · FillingPasso 4 de 9 · Recheio

Заправьте начинкуSeason the fillingTempere o recheio

Влейте 100 г растопленного сливочного масла.

Посолите, добавьте 3 ч. л. свежемолотого чёрного перца — не жалейте! — и хорошо перемешайте.

Pour in 100 г melted butter.

Season with salt, add 3 ч. л. freshly ground black pepper (don’t hold back!) and mix well.

Junte 100 г de manteiga derretida.

Tempere com sal, junte 3 ч. л. de pimenta preta moída na hora (sem poupar!) e misture bem.

ПонадобитсяYou’ll needVai precisar de

Сливочное маслоButterManteiga100 г
Чёрный перецBlack pepperPimenta preta3 ч. л.
СольSaltSalпо вкусуto tasteq.b.

«Не жалеть перца» — это не опечатка, а главный секрет.“Don’t hold back on the pepper” isn’t a typo: it’s the main secret.«Sem poupar na pimenta» não é gralha: é o segredo principal.

Шаг 5 из 9 · ЛепкаStep 5 of 9 · ShapingPasso 5 de 9 · Moldar

Раскатайте лепёшкиRoll out the roundsEstenda os discos

Когда начинаете лепить, разогрейте духовку до 180 °C, режим «верх-низ», без конвекции.

Скатайте тесто в колбаску, нарежьте на кусочки, скатайте из них шарики и раскатайте в ровные круглые лепёшки.

As you start shaping, preheat the oven to 180 °C, top and bottom heat, no fan.

Roll the dough into a log, cut it into pieces, roll them into balls and roll each ball out into an even, round flatbread.

Quando começar a moldar, pré-aqueça o forno a 180 °C, calor em cima e em baixo, sem ventilação.

Enrole a massa num rolo, corte em pedaços, faça bolas e estenda cada uma num disco redondo e uniforme.

ПонадобитсяYou’ll needVai precisar de

ДуховкаOvenForno180 °C
СкалкаRolling pinRolo da massa
Мука на подпылFlour for dustingFarinha para polvilhar100 г

Шаг 6 из 9 · ЛепкаStep 6 of 9 · ShapingPasso 6 de 9 · Moldar

Слепите эчпочмакиShape the uchpochmakMolde os uchpochmak

Выложите начинку в центр лепёшки.

Защипните по схеме: поднимите края к центру, сначала две стороны, затем третью. Три шва сходятся в центре.

Put the filling in the centre of a round.

Seal as in the diagram: bring the edges up to the centre, two sides first, then the third. The three seams meet in the middle.

Ponha o recheio no centro do disco.

Feche como no esquema: levante as bordas até ao centro, primeiro dois lados e depois o terceiro. As três costuras encontram-se no meio.

Схема лепкиHow to shapeComo moldar

1

КружокCircleCírculo

Раскатайте шарик в кружок — идеально ровные края не нужны. Начинку — горкой в центр.Roll a ball into a circle; the edges don’t need to be perfect. Pile the filling in the centre.Estenda uma bola num círculo; as bordas não precisam de ficar perfeitas. Ponha o recheio em monte no centro.

2

Три стороныThree sidesTrês lados

Поднимите края по пунктиру к центру: сначала две стороны и защипните шов, затем третью.Fold the edges up to the centre along the dashed lines: two sides first, pinch the seam, then the third.Levante as bordas até ao centro pelas linhas tracejadas: primeiro dois lados, feche a costura e depois o terceiro.

3

Эчпочмак!Uchpochmak!Uchpochmak!

Три шва сходятся в центре — получился ровный треугольник.Three seams meet in the centre: a neat triangle.Três costuras encontram-se no centro: um triângulo certinho.

КрасивоNeat edgesAcabamento

Пока лепите, краешки можно аккуратно залепить и защипнуть — так всё получится ровным и красивым.While shaping, you can seal and pinch the edges neatly: that way everything comes out even and pretty.Enquanto molda, pode fechar e beliscar as bordas com cuidado: assim fica tudo certinho e bonito.

Шаг 7 из 9 · ВыпечкаStep 7 of 9 · BakingPasso 7 de 9 · Forno

Противень и смазкаTray and glazeTabuleiro e pincelar

Застелите противень пергаментом и смажьте его растительным маслом.

Выложите эчпочмаки и смажьте их сверху смесью желтка с молоком.

Line a baking tray with parchment and grease it with vegetable oil.

Lay the uchpochmak on it and brush the tops with the yolk and milk mixture.

Forre um tabuleiro com papel vegetal e unte-o com óleo vegetal.

Disponha os uchpochmak e pincele-os por cima com a mistura de gema e leite.

ПонадобитсяYou’ll needVai precisar de

ПергаментParchmentPapel vegetal
Растительное маслоVegetable oilÓleo vegetal
ЖелтокEgg yolkGema1 шт.
МолокоMilkLeite50 мл
КисточкаPastry brushPincel

Шаг 8 из 9 · ВыпечкаStep 8 of 9 · BakingPasso 8 de 9 · Forno

ВыпекайтеBakeLeve ao forno

50–60 мин50–60 min50–60 min

Выпекайте 50–60 минут при 180 °C, верх-низ, без конвекции, до румяной золотистой корочки.

Таймер стоит на 50 минут: если корочка ещё бледная, допеките до 60.

Bake for 50–60 minutes at 180 °C, top and bottom heat, no fan, until deep golden.

The timer is set to 50 minutes: if they’re still pale, give them up to 60.

Coza 50–60 minutos a 180 °C, calor em cima e em baixo, sem ventilação, até ficarem bem dourados.

O temporizador está nos 50 minutos: se ainda estiverem pálidos, deixe até aos 60.

ПонадобитсяYou’ll needVai precisar de

ДуховкаOvenForno180 °C
ВремяTimeTempo50–60 мин50–60 min50–60 min

Запахло на всю квартиру? Значит, скоро будет бик тәмле — «очень вкусно».Whole flat smells amazing? Then it’s nearly bik tämle: “very tasty”.A casa toda já cheira bem? Então está quase bik tämle: «muito saboroso».

Шаг 9 из 9 · ВыпечкаStep 9 of 9 · BakingPasso 9 de 9 · Forno

Дайте отдохнутьLet them restDeixe repousar

10–15 мин10–15 min10–15 min

Переложите горячие эчпочмаки в большую миску и накройте полотенцем.

Оставьте на 10–15 минут: под полотенцем корочка станет мягче.

Move the hot uchpochmak into a large bowl and cover with a tea towel.

Leave for 10–15 minutes: under the towel the crust softens.

Passe os uchpochmak quentes para uma taça grande e tape com um pano.

Deixe 10–15 minutos: debaixo do pano, a côdea fica mais macia.

ПонадобитсяYou’ll needVai precisar de

Большая мискаLarge bowlTaça grande
ПолотенцеTea towelPano de cozinha

Готово!Done!Pronto!

Тәмле булсын! — по-татарски «приятного аппетита».Tämle bulsın! — Tatar for “enjoy your meal”.Tämle bulsın! — «bom apetite» em tártaro.

Эчпочмак на тарелке в руках, рядом бокал белого вина и миска под красным клетчатым полотенцем

Тәмле булсын!Tämle bulsın!Tämle bulsın!

Прямо из духовкиFresh from the ovenAcabados de sair

ХранениеStorageGuardar

ХолодильникFridgeFrigoríficoДо 3 суток в закрытом контейнере.Up to 3 days in a closed container.Até 3 dias num recipiente fechado.

МорозилкаFreezerCongeladorДо 2 месяцев, плотно упакованными.Up to 2 months, tightly wrapped.Até 2 meses, bem embalados.

РазогревReheatingReaquecerВ духовке 10–15 минут при 160 °C. Замороженные сначала разморозьте в холодильнике.In the oven for 10–15 minutes at 160 °C. Thaw frozen ones in the fridge first.No forno, 10–15 minutos a 160 °C. Se estiverem congelados, descongele primeiro no frigorífico.

ВажноImportantImportanteОстывшие эчпочмаки уберите в холодильник: с мясной начинкой не держите их в тепле дольше 2 часов.Once cooled, move them to the fridge: with a meat filling, don’t leave them out for more than 2 hours.Depois de arrefecerem, guarde-os no frigorífico: com recheio de carne, não os deixe fora do frio mais de 2 horas.

Подавайте горячими — с чаем или, как на фото, с бокалом белого. Рәхмәт («спасибо»), что готовите со мной!Serve hot, with tea or, like in the photo, a glass of white. Räxmät (“thank you”) for cooking with me!Sirva quente, com chá ou, como na foto, com um copo de branco. Räxmät («obrigado») por cozinhar comigo!