Соус болоньезеBolognese sauceMolho à bolonhesa

говяжий фарш, красное вино и два часа на медленном огнеbeef mince, red wine and two hours on a low heatcarne picada de vaca, vinho tinto e duas horas em lume brando

Спагетти с соусом болоньезе и тёртым пармезаном в тёмной миске

Вот такая пастаThis is the pastaÉ assim que fica

НарезкаPrepPreparação

15
мин15
min15
min

На плитеOn the hobNo fogão

≈2,5
часа≈2.5
hours≈2,5
horas

ВыходMakesRende

≈6
порций≈6
servings≈6
porções

КБЖУ на 250 г соусаNutrition per 250 g of sauceValor nutricional por 250 g de molho

КалорииCaloriesCalorias: ≈350ккалkcalkcal
БелкиProteinProteína: 27гgg
УглеводыCarbsHidratos: 12гgg
ЖирыFatGordura: 21гgg

Примерно, без панчетты, пасты и сыра.Approximate, without pancetta, pasta or cheese.Aproximado, sem pancetta, massa nem queijo.

Плита
сильный огонь,
потом минимум,
под крышкойHob
high heat,
then the lowest,
lid onFogão
lume forte,
depois mínimo,
com tampa

Ragù alla bolognese — мясной соус из Болоньи, который томят часами. У меня соус а-ля болоньезе: он сознательно отходит от оригинального рецепта. Это моя домашняя версия: обжаренный говяжий фарш, много овощей, красное вино, перетёртые томаты и немного паприки и базилика. Соус хорошо замораживается — можно сварить сразу много.Ragù alla bolognese is a meat sauce from Bologna that simmers for hours. Mine is a Bolognese-style sauce that deliberately departs from the original recipe. This is my home version: browned beef mince, plenty of vegetables, red wine, crushed tomatoes and a little paprika and basil. It freezes well, so you can make a big batch.O ragù alla bolognese é um molho de carne de Bolonha que apura durante horas. O meu é um molho à moda de Bolonha, que se afasta de propósito da receita original. Esta é a minha versão caseira: carne picada de vaca alourada, muitos legumes, vinho tinto, polpa de tomate e um pouco de pimentão e manjericão. Congela muito bem, por isso pode fazer uma boa quantidade de uma vez.

Я обычно готовлю на двух сковородах сразу — и потом месяц ем пасту без забот.I usually cook it in two pans at once, then enjoy easy pasta for a month.Costumo fazer em duas frigideiras de uma vez e depois tenho massa sem trabalho durante um mês.

Made by Linar Iarullov · @linar_yar

ИнгредиентыIngredientsIngredientes

Сколько готовимHow muchQuantidade

1 сковорода

Одна сковорода — около 6 порций по 250 гOne pan makes about 6 servings of 250 gUma frigideira dá cerca de 6 porções de 250 g

ОтмеченоCheckedMarcados 0 из 18of 18de 18

МясоMeatCarne

Говяжий фаршBeef minceCarne picada de vaca	750 г
Панчетта, по желаниюPancetta, optionalPancetta, opcional	100 г
Масло: оливковое + подсолнечноеOil: olive + sunflowerAzeite + óleo de girassol	20 г

ОвощиVegetablesLegumes

ЛукOnionCebola	115 г
МорковьCarrotCenoura	100 г
Сельдерей, стеблиCelery stalksAipo, talos	100 г
Чеснок, зубчикиGarlic, clovesAlho, dentes	2 шт.

СоусSauceMolho

Красное сухое виноDry red wineVinho tinto seco	375 мл
Перетёртые томатыCrushed tomatoesPolpa de tomate	500 мл
СахарSugarAçúcar	1 ст. л.
Бульон или вода, если густоStock or water, if thickCaldo ou água, se ficar espesso	100 мл

СпецииSpicesEspeciarias

Сладкая паприкаSweet paprikaPimentão-doce	1 ч. л.
Сушёный базиликDried basilManjericão seco	1 ч. л.
Копчёная паприкаSmoked paprikaPimentão fumado	щепоткаa pinchuma pitada
Соль, чёрный перецSalt, black pepperSal, pimenta preta	по вкусуto tasteq.b.
Сушёный чеснок, ореганоGarlic powder, oreganoAlho em pó, orégãos	по желаниюoptionalopcional

ПодачаServingServir

ПастаPastaMassa	по вкусуto tasteq.b.
Пармезан или грана падано, на порциюParmesan or Grana Padano, per servingParmesão ou Grana Padano, por porção	≈15 г≈15 g≈15 g

Про специиAbout the spicesSobre as especiarias

В оригинальном болонском рагу только соль, перец и щепотка мускатного ореха. Мы добавляем свои: чайную ложку сладкой паприки, чайную ложку базилика, щепотку копчёной паприки и сахар.The original ragù from Bologna has only salt, pepper and a pinch of nutmeg. We add our own: a teaspoon of sweet paprika, a teaspoon of basil, a pinch of smoked paprika and some sugar.O ragù original de Bolonha leva apenas sal, pimenta e uma pitada de noz-moscada. Nós juntamos os nossos: uma colher de chá de pimentão-doce, uma de manjericão, uma pitada de pimentão fumado e açúcar.

ОборудованиеEquipmentUtensílios

Широкая сковорода или вокWide frying pan or wokFrigideira larga ou wok
КрышкаLidTampa
Нож и доскаKnife and boardFaca e tábua
Пресс для чеснокаGarlic pressEsmagador de alho
Контейнеры для заморозкиFreezer containersCaixas para congelar

Можно взять смесь говядины и свинины, но одной говядины вполне достаточно.You can use a beef and pork mix, but beef alone is perfectly fine.Pode usar uma mistura de vaca e porco, mas só vaca chega perfeitamente.

Шаг 1 из 9 · ПодготовкаStep 1 of 9 · PrepPasso 1 de 9 · Preparação

Нарежьте овощиChop the vegetablesCorte os legumes

Мелко нарежьте кубиком лук (115 г), морковь (100 г) и сельдерей (100 г).

Морковь именно режьте, а не натирайте на тёрке: кубиками текстура соуса получается гораздо вкуснее.

Finely dice the onion (115 г), carrot (100 г) and celery (100 г).

Do dice the carrot rather than grate it: little cubes give the sauce a much nicer texture.

Corte em cubos pequenos a cebola (115 г), a cenoura (100 г) e o aipo (100 г).

Corte mesmo a cenoura à faca em vez de a ralar: em cubinhos o molho fica com uma textura muito melhor.

ПонадобитсяYou’ll needVai precisar de

ЛукOnionCebola115 г
МорковьCarrotCenoura100 г
СельдерейCeleryAipo100 г
Нож и доскаKnife and boardFaca e tábua

Овощи на ваш вкусVegetables to tasteLegumes a gosto

Количество овощей — не строгое правило. Я готовлю так, но можно положить больше или меньше лука, моркови и сельдерея — по вкусу и по усмотрению.The amount of vegetables isn’t a strict rule. This is how I make it, but feel free to use more or less onion, carrot and celery to your taste.A quantidade de legumes não é uma regra rígida. Eu faço assim, mas pode pôr mais ou menos cebola, cenoura e aipo, a seu gosto.

Шаг 2 из 9 · СковородаStep 2 of 9 · PanPasso 2 de 9 · Frigideira

Панчетта — по желаниюPancetta, if you likePancetta, se quiser

4 мин4 min4 min

Мелко нарежьте панчетту (100 г) и вытопите её на сковороде на среднем огне, пока не выделится жир.

Дальше жарьте фарш прямо на этом жиру. Без панчетты просто переходите к следующему шагу.

Finely chop the pancetta (100 г) and render it in the pan over medium heat until the fat runs.

Then brown the mince right in that fat. Skipping pancetta? Just go to the next step.

Pique a pancetta (100 г) e derreta-a na frigideira em lume médio até largar a gordura.

Depois aloure a carne nessa gordura. Sem pancetta, passe ao passo seguinte.

ПонадобитсяYou’ll needVai precisar de

ПанчеттаPancettaPancetta100 г
ОгоньHeatLumeсреднийmediummédio

Почему без панчеттыWhy no pancettaPorquê sem pancetta

Мы готовим без панчетты — хотим, чтобы соус был более здоровым. В вытопленном свином жире мало пользы, зато много вкуса, так что решайте сами.We cook without pancetta because we want a healthier sauce. Rendered pork fat has little nutritional benefit, but a lot of flavour, so it’s your call.Nós cozinhamos sem pancetta, porque queremos um molho mais saudável. A gordura de porco derretida traz pouco benefício, mas muito sabor, por isso a escolha é sua.

Шаг 3 из 9 · СковородаStep 3 of 9 · PanPasso 3 de 9 · Frigideira

Обжарьте фаршBrown the minceAloure a carne

5–7 мин5–7 min5–7 min

Без панчетты налейте в сковороду около 10 мл растительного масла.

Выложите фарш (750 г) и обжаривайте на сильном огне 5–7 минут. Солите и перчите прямо в процессе.

Готовый фарш снимите со сковороды — он подождёт.

Without pancetta, pour about 10 ml of oil into the pan.

Add the mince (750 г) and brown it over high heat for 5–7 minutes. Season with salt and pepper as it cooks.

Take the browned mince out of the pan and set it aside.

Sem pancetta, deite na frigideira cerca de 10 ml de óleo.

Junte a carne (750 г) e aloure em lume forte durante 5–7 minutos. Tempere com sal e pimenta enquanto cozinha.

Retire a carne da frigideira e reserve.

ПонадобитсяYou’ll needVai precisar de

ФаршMinceCarne picada750 г
Соль, перецSalt, pepperSal, pimentaпо вкусуto tasteq.b.
ОгоньHeatLumeсильныйhighforte

Не больше 750 гNo more than 750 gNo máximo 750 g

Не кладите больше 750 г за раз. Если фарша слишком много, он начнёт тушиться в собственном соке, а нам нужно именно обжарить.Don’t add more than 750 g at a time. Too much mince and it stews in its own juices, but we want it browned.Não junte mais de 750 g de cada vez. Com carne a mais, ela coze no próprio suco, e o que queremos é alourá-la.

Шаг 4 из 9 · СковородаStep 4 of 9 · PanPasso 4 de 9 · Frigideira

Овощи и специиVegetables and spicesLegumes e especiarias

10–15 мин10–15 min10–15 min

Выложите овощи на ту же сковороду и тушите на среднем огне 10–15 минут, пока они не станут чуть мягче.

Посолите, поперчите и добавьте специи: 1 ч. л. сладкой паприки, щепотку копчёной, 1 ч. л. сушёного базилика. По желанию — немного сушёного чеснока или орегано.

Put the vegetables into the same pan and cook over medium heat for 10–15 minutes, until slightly softened.

Season with salt and pepper and add the spices: 1 ч. л. sweet paprika, a pinch of smoked paprika, 1 ч. л. dried basil. A little garlic powder or oregano if you like.

Ponha os legumes na mesma frigideira e cozinhe em lume médio durante 10–15 minutos, até amolecerem um pouco.

Tempere com sal e pimenta e junte as especiarias: 1 ч. л. de pimentão-doce, uma pitada de pimentão fumado, 1 ч. л. de manjericão seco. Se quiser, um pouco de alho em pó ou orégãos.

ПонадобитсяYou’ll needVai precisar de

Сладкая паприкаSweet paprikaPimentão-doce1 ч. л.
БазиликBasilManjericão1 ч. л.
Копчёная паприкаSmoked paprikaPimentão fumadoщепоткаa pinchuma pitada
ОгоньHeatLumeсреднийmediummédio

ОсторожноCarefulCuidado

Копчёной паприки — совсем чуть-чуть: её вкус легко перебивает мясо.Go very easy on the smoked paprika: it can easily overpower the meat.Pouco pimentão fumado: facilmente se sobrepõe ao sabor da carne.

Шаг 5 из 9 · СковородаStep 5 of 9 · PanPasso 5 de 9 · Frigideira

Верните фаршReturn the minceVolte a juntar a carne

5 мин5 min5 min

Верните фарш к овощам, хорошо перемешайте и готовьте вместе ещё 5 минут.

Put the mince back with the vegetables, stir well and cook together for another 5 minutes.

Junte de novo a carne aos legumes, mexa bem e cozinhe tudo mais 5 minutos.

ПонадобитсяYou’ll needVai precisar de

ФаршMinceCarne picada750 г

Шаг 6 из 9 · СоусStep 6 of 9 · SaucePasso 6 de 9 · Molho

Вино и томатыWine and tomatoesVinho e tomate

Влейте красное сухое вино (375 мл, это половина бутылки) и перетёртые томаты (500 мл).

Добавьте 1 ст. л. сахара и ещё чёрного перца. Попробуйте и при необходимости подсолите. Перемешайте.

Pour in the dry red wine (375 мл, half a bottle) and the crushed tomatoes (500 мл).

Add 1 ст. л. sugar and a bit more black pepper. Taste and add salt if needed. Stir.

Junte o vinho tinto seco (375 мл, meia garrafa) e a polpa de tomate (500 мл).

Junte 1 ст. л. de açúcar e mais pimenta preta. Prove e acerte o sal se for preciso. Mexa.

ПонадобитсяYou’ll needVai precisar de

ВиноWineVinho375 мл
ТоматыTomatoesTomate500 мл
СахарSugarAçúcar1 ст. л.

Замена томатовSwapping the tomatoesSubstituir o tomate

Нет перетёртых томатов? Разведите томатную пасту горячим бульоном: 1 часть пасты на 3 части бульона. На одну сковороду — около 125 г пасты (≈6 ст. л.) и 375 мл бульона. Если томаты совсем не кислые и вкус плоский, добавьте немного лимонного сока.No crushed tomatoes? Mix tomato paste with hot stock, 1 part paste to 3 parts stock. For one pan that’s about 125 g of paste (≈6 tbsp) and 375 ml of stock. If the tomatoes aren’t tangy at all and the taste is flat, add a little lemon juice.Não tem polpa de tomate? Dilua concentrado de tomate em caldo quente: 1 parte de concentrado para 3 de caldo. Para uma frigideira, cerca de 125 g de concentrado (≈6 c. sopa) e 375 ml de caldo. Se o tomate não tiver acidez nenhuma e o sabor ficar sem graça, junte um pouco de sumo de limão.

Шаг 7 из 9 · СоусStep 7 of 9 · SaucePasso 7 de 9 · Molho

Томите 2 часаSimmer for 2 hoursApure 2 horas

2 ч2 h2 h

До этого всё готовилось на сильном огне. Теперь убавьте огонь до минимума и накройте крышкой.

Томите 2 часа и перемешивайте каждые 30 минут. Таймер — на полчаса: запускайте его заново после каждого помешивания.

Until now everything cooked on high heat. Now turn it down to the lowest setting and put the lid on.

Simmer for 2 hours, stirring every 30 minutes. The timer is set to half an hour: restart it after each stir.

Até aqui tudo cozinhou em lume forte. Agora baixe para o mínimo e tape.

Deixe apurar 2 horas, mexendo de 30 em 30 minutos. O temporizador está em meia hora: volte a ligá-lo depois de cada mexida.

ПонадобитсяYou’ll needVai precisar de

ОгоньHeatLumeминимумlowestmínimo
КрышкаLidTampa

ПомешиваемStirringA mexer

Если густоIf it’s thickSe ficar espesso

Если соус получается слишком густым, подлейте 100–200 мл горячего бульона, а если его нет — воды.If the sauce gets too thick, add 100–200 ml of hot stock, or water if you have no stock.Se o molho ficar demasiado espesso, junte 100–200 ml de caldo quente ou, se não tiver, água.

Шаг 8 из 9 · СоусStep 8 of 9 · SaucePasso 8 de 9 · Molho

Чеснок в концеGarlic at the endAlho no fim

10–15 мин10–15 min10–15 min

За 10–15 минут до конца выдавите в соус чеснок (2 зубчика) и перемешайте.

Так чесночный вкус останется ярким. Когда время выйдет, снимите сковороду с огня и оставьте соус отдохнуть под крышкой.

10–15 minutes before the end, press the garlic (2 cloves) into the sauce and stir.

This keeps the garlic flavour bright. When the time is up, take the pan off the heat and let the sauce rest with the lid on.

10–15 minutos antes do fim, esmague o alho (2 dentes) para dentro do molho e mexa.

Assim o sabor do alho fica vivo. Quando o tempo acabar, tire a frigideira do lume e deixe o molho repousar tapado.

ПонадобитсяYou’ll needVai precisar de

ЧеснокGarlicAlho2 шт.
Пресс для чеснокаGarlic pressEsmagador de alho

Шаг 9 из 9 · ПодачаStep 9 of 9 · ServingPasso 9 de 9 · Servir

Паста и сырPasta and cheeseMassa e queijo

Отварите любую пасту, которая вам нравится. На порцию — около 250 г соуса.

Смешайте пасту с соусом и посыпьте тёртым пармезаном или грана падано — примерно 15 г на порцию.

Cook any pasta you like. Allow about 250 g of sauce per serving.

Toss the pasta with the sauce and top with grated Parmesan or Grana Padano, about 15 g per serving.

Coza a massa de que mais gosta. Conte com cerca de 250 g de molho por porção.

Envolva a massa no molho e polvilhe com parmesão ou Grana Padano ralado, cerca de 15 g por porção.

ПонадобитсяYou’ll needVai precisar de

Соус на порциюSauce per servingMolho por porção≈250 г≈250 g≈250 g
Сыр на порциюCheese per servingQueijo por porção≈15 г≈15 g≈15 g

С соусомInto the sauceNo molho

И сыр сверхуCheese on topQueijo por cima

В Болонье этот соус едят с широкой лапшой тальятелле или в лазанье. Но и с любой другой пастой он отличный.In Bologna this sauce goes with wide tagliatelle or into lasagne. It’s great with any other pasta too.Em Bolonha come-se com tagliatelle largos ou em lasanha. Mas fica ótimo com qualquer outra massa.

Готово!Done!Pronto!

Два часа терпения — и соус на много ужинов вперёд.Two hours of patience, and sauce for many dinners ahead.Duas horas de paciência e molho para muitos jantares.

ХранениеStorageGuardar

МорозилкаFreezerCongeladorРазлейте лишний соус по контейнерам порциями по 250 г и заморозьте. Он отлично размораживается — очень удобно.Portion the extra sauce into 250 g containers and freeze. It thaws beautifully and is very handy.Divida o molho que sobrar em caixas de 250 g e congele. Descongela muito bem e dá imenso jeito.

РазогревReheatingAquecerРазогревайте в сковороде или кастрюле. Если соус загустел, подлейте немного воды или бульона.Reheat in a pan or pot. If it has thickened, add a splash of water or stock.Aqueça numa frigideira ou tacho. Se tiver engrossado, junte um pouco de água ou caldo.

Кусочек шоколадаA piece of chocolateUm pedaço de chocolate

Лайфхак от итальянской бабушки: если при разогреве соус кажется кисловатым, добавьте кусочек шоколада.A tip from an Italian grandma: if the sauce tastes a bit sour when you reheat it, stir in a piece of chocolate.Truque de avó italiana: se ao aquecer o molho estiver um pouco ácido, junte um pedacinho de chocolate.